вторник, 25 ноября 2014 г.

Торт "Красное и черное"





Вишня и шоколад - это классическое и самое любимое мое сочетание. И на данный момент это самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покорили мое сердце, душу и вкусовые рецепторы. И пусть я не использую в приготовлении ни коричневого сахара, ни взбитых сливок, торт все равно получается невероятно вкусным и нежным. Да, рецепт потребует от вас достаточно много времени и внимания, но поверьте, он того стоит!!!:)
Кстати, если разделить процесс на несколько дней, Вы и не заметите, как приготовите его...)))



По поводу вишни Griottines, которая заявлена в рецепте, то я так поняла, что это консервированная вишня в сиропе и в каком-то алкоголе, вероятнее всего, в кирше. Кирша у меня не было, замочила я вишню в коньяке и в сахарном сиропе, и потому получилась она у меня "пьяная". Не хотите возиться - возьмите просто свежую или замороженную вишню, получится все равно очень вкусно!!! Но с "пьяной" вишней гораздо интереснее...;)





Ингредиенты:

Шоколадный штройзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с "пьяной"вишней:
55 г. белков (~ от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г.  "пьяной" вишни

Вишневая начинка:
60 г. "пьяной" вишни
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

"Пьяная" вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Приготовление:

Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:
Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.

Вишневая начинка:
Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем "пьяную" вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.

Миндальный бисквит с "пьяной" вишней:
Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем "пьяную" вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.

Шоколадный штройзель:
Духовка 160*С
Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

Шоколадный мусс:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера. 
Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.
Отвешенную сметану или сливки смешиваем с  шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

Сборка:
Торт собираем "вниз головой". Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.
На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, "снимаем" лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штройзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.

Приятного чаепития!!!)))


И как вариант...



Источник: L'espace des Chefs : Premium gastronomie с моими изменениями

223 коммент.

«Самые старые   ‹Старые   201 – 223 из 223   Новые›   Самые новые»
НикОль 21 октября 2016 г., 22:41

Здравствуйте, Светлана! Сахар можно заменить на глюкозу, глюкоза значительно слаще сахара, но я, к сожалению, Вам не подскажу пропорции.

Анонимный 23 декабря 2016 г., 10:02

В шоколадном муссе нет сахара?

НикОль 23 декабря 2016 г., 10:05

В шоколадном муссе нет сахара!

nataly-sama 4 января 2017 г., 14:00

Здравствуйте, Ольга! Очень понравились ваши торты. Решила мужу на ДР сделать "Черное и красное". Вкус понравился. Но есть некоторые вопросы/замечания/заметки на будущее.))))
1. Очень не хватило в описаниях заметки - каким должен быть миндальный бисквит и шоколадный штройзель. Бисквит за 12 минут при 160 гр. никак не схватывался. Мы подержали еще, и еще и еще, но увы... Низ схватился, а верх так и остался сырым. Прочитала в комментариях, что должно быть сверху схваченным, а внутри мягким. Вытащили из духовки и положили остывать. Не схватился. Положила его под гриль. Поняла, что не надо было класть в него целую вишню. Она дала лишнюю влагу. А влага от того, что вишню мы делали в день выпечки.
2. Исходя из первого, родилось замечание. Если вы используете замороженную вишню, то необходимо ее "опьянять" за день, два до выпечки миндального коржа. И лучше ее измельчать и не класть целую. От лишней влаги избавлять путем откидывания вишни на сито. Лучше если вишня подсушится. Может тогда и корж лучше схватится, не знаю...))))
3. Шоколадный штройзель тоже никак не схватывался. Через 15 минут он был рассыпчатым. И снять его было невозможно. Может быть он потом становится нормальным??? Для меня это осталось загадкой. Может его потом просто в морозилку положить и после замерзания он схватывается и его можно укладывать на торт? Потому что это по сути - слой для чизкейка. А он как крошка и эти крошки прижимаются к съемной форме. В общем, мы еще подержали его в духовке и в итоге он стал слишком твердым((((
4. Вишневое желе у нас потекло после разморозки торта. То ли из-за пьяной вишни, то ли надо было больше желатина положить. Для себя отметила, что вишню надо всю пюрировать. Половинки вишни лучше уложить между слоями непосредственно в шоколадный мусс. И вишня обязательно должна быть сухой.
5. Глазурь при разрезании сильно пристает к ножу. При первом надрезе, когда нож теплый и сухой, разрез идет хорошо. Потом прилипает нещадно(((( Хотя сама глазурь получилось очень красивой.
6. Я прочитала, что глазурь надо взбить блендером. Очень пожалела, что сразу не поняла зачем это. У меня хороший пищевой жирорастворимый уже жидкий краситель. И он прекрасно распределился в массе уже при простом перемешивании. Так и надо было оставить. А я начала взбивать и даже при наклоне 45 гр. и малых оборотах, глазурь набрала пузырьков. Убрать их из массы полностью просто невозможно из-за вязкости. Ну да ладно, с этим справились и поняли ошибку.
7. Шоколадный мусс получился идеальным. Но у меня форма 26 см и мне мусса не хватило. Я все увеличила в 1,5 раза. Надо было увеличивать в 2. Кроме глазури. Глазурь осталась.
Вроде бы все.
Еще раз спасибо за идеи!!!! С новым годом!!! Кулинарных шедевров!!!

Анонимный 4 января 2017 г., 18:45

[url=http://radikal.ru][img]http://s019.radikal.ru/i642/1701/7b/e7d1c47f3225.jpg[/img][/url]

nataly-sama 4 января 2017 г., 18:52

Не смогла вставить фото. По ссылке можно посмотреть что у меня получилось.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1178327328887000&set=pb.100001292336770.-2207520000.1483548596.&type=3&theater

НикОль 4 января 2017 г., 19:43

Наталья, "И опыт, сын ошибок трудных" :) Вы сами ответили почти на все свои вопросы и замечания ;)
Спасибо Вам за замечательный фотоотчет и за то, что написали!:)
Вкусных Вам рецептов! Удачи :)

Инесса Андриянова 15 января 2017 г., 17:00

Ольга, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, в данном торте обязательно использовать инвертный сироп? Или можно в том же количестве использовать глюкозный?

НикОль 15 января 2017 г., 18:01

Да, Инесса, можете использовать глюкозу

Инесса Андриянова 15 января 2017 г., 19:14

Спасибо! Очень люблю ваш блог! Делала торт по вашему рецепту "Малина-кокос". Отличный рецепт. Все получилось прекрасно. Спасибо за щедрость души и доброе сердце!

НикОль 15 января 2017 г., 19:26

И Вам спасибо, Инесса :) Удачи!

Unknown 4 февраля 2017 г., 21:52

Доброе время сутки! Тут комментариев очень много. Не все читала.Возможно вопрос повториться.
а можно собрать например торт красный бархат без добавления в крем желатина и покрыть вот таким гляссажем?

НикОль 4 февраля 2017 г., 22:47

Здравствуйте! Можно, если торт при покрытии будет замороженным и если Вы уверены, что крем не потечет после разморозки.

Оксана 2 марта 2017 г., 18:00

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какой высоты ваша формочка? Спасибо!

НикОль 2 марта 2017 г., 22:09

Оксана, см 5-6

Екатерина Лущенко 10 марта 2017 г., 23:02

Какой замечательный торт, представляю как вкусно) У меня уже в холодильнике замороженная вишневая начинка. С желатином dr oetker. По моему положила 6 гр. Тут nataly-sama жаловалась что вишневый слой потёк, так я посмотрела оригинальный рецепт а там - пектин))) Вот возник вопрос- каким желатином пользуетесь вы?

Екатерина Лущенко 10 марта 2017 г., 23:14

И по шоколаду вопрос - у меня 55.7%, в рецепте 66% и 64) В связи с этим надо ли увеличивать кол-во желатина в глазури и в муссе? У dr oetker как я помню где то 180 блум, а надо 200)

НикОль 11 марта 2017 г., 9:55

Екатерина, здесь все рецепты просчитаны под желатин Dr. Oetker.
Пользуюсь я любым проверенным +/-200 блум.
В глазури и в муссе не нужно увеличивать кол-во желатина. Удачи! :)

Екатерина Лущенко 16 марта 2017 г., 21:02

Зря я переживала) Торт получился, очень вкусный))) Ничего не растеклось, не растаяло) Вообщем не торт, а сказка. И цвет благородный.

НикОль 16 марта 2017 г., 22:15

Екатерина, ну и замечательно! Спасибо, что написали! :)

wave 10 июля 2017 г., 4:48

Скажите пожалуйста, сколько времени готовый торт может стоять в холодильнике и если может к примеру трое суток и больше то где лучше ставить - при какой температуре? Не расстает ли глазурь? Спасибо!

wave 10 июля 2017 г., 6:04

Скажите пожалуйста, сколько времени готовый торт может стоять в холодильнике и если может к примеру трое суток и больше то где лучше ставить - при какой температуре? Не расстает ли глазурь? Спасибо!

НикОль 11 июля 2017 г., 10:32

Готовый торт может стоять в холодильнике не более 3-х суток, в морозильнике не больше месяца
Глазурь не расстает.

«Самые старые   ‹Старые   201 – 223 из 223   Новые›   Самые новые»

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]