четверг, 21 января 2016 г.

Пирожное "Малина-Фисташка"




Это пирожное увидела на одном из иностранных блогов, где не было рецепта, а был лишь состав. Мне ооочень захотелось его повторить!!! :) Думаю, мне это удалось :)  Попытка не первая))) Первую можно посмотреть у меня на странице в Facebook без названия, так как не поместился фисташковый бисквит)))
Вторая попытка была на "Ура"!!! Вкусны каждый слой по отдельности, а в сборке - это целый букет вкусов! Да, много слоев. Да, долго. Но поверьте - оно того стоит!








Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
50 г. белков (~ 1,5 яйца)
17 г. сахара
35 г. измельченных фисташек
35 г. сахарной пудры
5 г. фисташковой пасты
10 г. пшеничной муки

Бисквит с белым шоколадом:
35 г. яиц (~ от 0,5 яйца)
55 г. сахара
45 г. белого шоколада
55 г. сливочного масла
25 г. пшеничной муки
щепотка соли

Фисташковый крамбл:
45г. сахара
45 г. муки
11 г. измельченных фисташек
45 г. сливочного масла

55 г. белого шоколада
11 г. фисташковой пасты

Малиновый крем:
150 г. малинового пюре (~ 200 г. замороженной малины)
45 г. желтков (~ от 2 больших яиц)
60 г. яиц (~ 1 большое)
50 г.сахара
50 г. сливочного масла
6 г. желатина

Малиновое желе:
155 г. малинового пюре (~ 210 г. замороженной малины)
50 г. сахара
4 г. желатина

Крем-брюле:
180 г. сливок 20%
25 г. сахара (1)
5 г. сахара (2)
30 г. желтков (~ 1.5 яйца)
2 г. желатина

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:
50 г. сливок 20%
95 г. густого йогурта без наполнителя
150 г. белого шоколада
6,5 г. желатина
175 г. сливок 33% или отвешенной сметаны

Глазурь:
50 г. сахара
50 г. инвертного сиропа/сиропа глюкозы
50 г. белого шоколада
25 г. воды
33 г. сгущенного молока
4г. желатина
краситель оксид титана

Квадратная форма 20х20 см.



Приготовление:


Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.
Смешиваем вместе измельченные фисташки, сахарную пудру, пшеничную муку и фисташковую пасту (предварительно разминаем ее, особенно, если паста была заморожена).
Белки взбиваем в пену, постепенно вводим сахар, взбивает в плотную устойчивую пену. Аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты во взбитые белки. Выкладываем в квадратную форму 20х20 см. и отправляем в духовку на 7-9 мин. Достаем, остужаем, заворачиваем в пищевую пленку и замораживаем.
Вся следующая сборка будет происходит в этой же форме 20 на 20 см. (у меня силиконовая)

Бисквит с белым шоколадом:
Духовка 170*С.
Растапливаем белый шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Смешиваем яйца, сахар и соль. Объединяем обе массы, добавляем муку, хорошо перемешиваем. Выливаем в квадратную форму и печем 10-12 мин. Достаем, остужаем.

Фисташковый крамбл:
Духовка 155*С.
В комбайне/блендере импульсными движениями смешиваем сахар, муку, измельченные фисташки и холодное сливочное масло. Получившуюся крошку выкладываем на противень и печем 12-15 мин. до золотистого цвета. Остужаем.  Крошим руками. Растапливаем белый шоколад, смешиваем с фисташковой пастой. Добавляем в шоколад крошку, перемешиваем и равномерно распределяем крамбл по бисквиту с белым шоколадом. Замораживаем.

Малиновый крем:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды на 10-15 мин. Смешиваем вместе малиновое пюре, яйца, желтки и сахар. Ставим на небольшой огонь и варим, непрерывно мешая, до загустения, как заварной крем, температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Добавляем сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками. Мешаем хорошо, пока масло не разойдется в креме. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый крамбл  и снова убираем в морозилку.

Малиновое желе:
Желатин замачиваем в 20г. холодной воды. Смешиваем малиновое пюре и сахар и, на небольшом огне, доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячее малиновое пюре и перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на малиновый крем, даем схватиться и кладем сверху фисташковый бисквит, убираем в морозилку.

Крем-брюле:
Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды на 10-15 мин. 
Из сахара(1) варим сухую карамель: выкладываем сахар на сковороду и на большом огне, не мешая, растворяем сахар. Слегка лишь наклоняем сковороду, чтобы сахар плавился равномерно. Варим карамель до светло-коричневого цвета, мин. 5-7. Одновременно доводим сливки до кипения. Аккуратно вливаем сливки в карамель, интенсивно мешая, таким образом, прекращая процесс кристаллизации. Доводим получившуюся карамельную массу до кипения
Желтки смешиваем с сахаром (2). Вливаем в желтки карамель, непрерывно мешая. Возвращаем карамельный крем на огонь и варим на небольшом огне до легкого загустения. Температура не должна превышать 84*С. Снимаем с огня, процеживаем, если нужно. 
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в горячий крем, хорошо перемешиваем. Остужаем. Выливаем сверху на фисташковый бисквит, замораживаем.

Мусс с белым шоколадом и йогуртом:
Желатин замачиваем в 33 г. холодной воды на 10-15 мин. 
Белый шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения и вливаем в шоколад. Ждем пару минут и перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем к шоколаду, перемешиваем. Добавляем йогурт, перемешиваем. Сливки/сметану взбиваем и частями добавляем в мусс. Выливаем мусс сверху на крем-брюле и снова в морозилку.

Глазурь:
Желатин замачиваем в 20г. холодной воды на 10-15 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании - пузырьков воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
На следующий день нагреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до 40*С, охлаждаем до 30-32*С.
Торт достаем из морозилки и выливаем сверху глазурь, форму качаем, равномерно распределяя  глазурь по всей поверхности. Ждем пока глазурь полностью застынет. Извлекаем торт из формы и размораживаем в холодильнике в течении 5-6 часов. Дальше разрезаем торт на прямоугольные пироженки (приблизительно 6 шт.) и украшаем по желанию.
У меня в остатке была белая и розовая глазурь - их я и использовала, а также украсила малиной и измельченной фисташкой.


Приятного чаепития! :)

29 коммент.

Наталья 21 января 2016 г., 2:39

Здравствуйте! Очень красивое пирожное:)Спасибо, что делитесь с нами своим опытом:)Хотелось бы его приготовить, но у меня одна проблема: в нашем городе не достать фисташек, только соленые в пакетиках...Как Вы думаете, можно заменить фисташки на другие орехи, например миндаль? Я понимаю, что вкус изменится, но я начинающая хозяйка и пока не могу представить с какими еще орехами будет хорошее сочетание.

НикОль 21 января 2016 г., 9:44

Наталья, здравствуйте! :) Спасибо! :)
Попробуйте заменить на миндаль, расскажите как получится;)

Tetiana Kononenko 22 января 2016 г., 13:48

Олечка, желаю в Новом году всего, всего,всего, что подразумевается в маленьком слове "счастье". Режет глаз эта красота, прогресс на лицо. Во вкусе уверена на все 100%. Буду пытаться повторить, малину и фисташки обожаю. Спасибо!!!:)

НикОль 22 января 2016 г., 13:56

Татьяна, спасибо большое! Мне очень приятно!:) Вам тоже в Новом Году всего самого-самого!!!:)
Попробуйте, очень надеюсь, что понравится!:)

viola 23 января 2016 г., 11:27

Оля, как всегда, ты большая умница. Разрезы твои меня очень впечатляют! Рецепт в закладки, тем более паста у меня завелась))).
Пысы. Недавно попробовала делать медовик от Никси, заморочливо так оказалось. Больше не буду, у меня есть рецепт, где коржи такие же практические, а хлопот меньше.

НикОль 23 января 2016 г., 12:17

Эльвир, спасибо!!! Надеюсь, тебе понравится! :)
По поводу Медовика, знаю, приловчится нужно. Сейчас ищу коржи для "нового", буду тебе очень благодарна, если поделишься рецептом ;)

viola 23 января 2016 г., 14:07

Оля, я рецепт выслала тебе на электронку.

НикОль 23 января 2016 г., 14:08

Эльвир, уже увидела. Спасибо большое!!! :)

Apple 24 января 2016 г., 10:36

Оля, добрый день! С недавних пор часто захожу в Ваш блог, некоторые рецепты себе уже скопировала, уверена, и до них дойдет очередь - пусть и не сразу, но дойдет. :) Очень нравится Ваша тщательность исполнения и внимание к внешнему виду - хотя, насколько я поняла, Вы делаете торты пока только для своей семьи. У меня это слабое место пока: глазурь использую редко, так как она остается и пропадает, а другие виды украшения (например, из шоколада) пока не освоила.
Этот торт тоже очень понравился, есть в нем элементы, которые я пока не делала - например, бисквит с белым шоколадом. Но два момента мне не совсем понятны (или я не заметила объяснения:
1 - каким слоем положить фисташковый бисквит?
2 - малиновый крем выливается на фисташковый крамбл, который был объединен с бисквитом на белом шоколаде. Обычно крамбл кладут нижним слоем, чтобы он не отсыревал от крема (т.к. крем надо вылить на бисквит), а здесь у Вас по-другому?

НикОль 24 января 2016 г., 10:56

Здравствуйте, Apple! Спасибо за приятные слова!:) Да, торты я делаю для себя, у меня нет массового производства:) Остатки глазури я храню в морозилке (до 3-х месяцев) и использую для мелкого декора или смешиваю по цвету.
Бисквит с белым шоколадом - это тот же бисквит брауни только не с черным, а с белым шоколадом.
Отвечаю на Ваши вопросы:
1. Фисташковый бисквит кладем следом за малиновым желе, а сверху будет крем-брюле. Спасибо за замечание, уже исправила в описании.
1. Фисташковый крамбл не размокнет от крема т.к. он "спрятан" в белом шоколаде и заморожен.
Спасибо, Apple, еще раз за комментарий, спрашивайте если что-то еще не понятно. Удачи! :)

viola 30 января 2016 г., 18:30

Оля, я тебе написала, вопросы по рецепту возникли. Ответь, пожалуйста. Завтра будет дубль два.

НикОль 30 января 2016 г., 23:36

Да, Эльвир, я видела и уже ответила. Надеюсь завтра будет удачнее :)

Катя 4 февраля 2016 г., 9:13

Олечка, а можно спросить в какой момент в глазурь добавляете диоксид титана?

НикОль 4 февраля 2016 г., 9:16

Катя, в момент, когда глазурь пробивается блендером.:)

Marina Galich 15 февраля 2016 г., 15:42

как обычно я упала в обморок от такой красоты..... очнувшись, села составлять список необходимых продуктов и инвентаря (нет у меня пока квадратной формы.....) для приготовления сего шедевра! буду готовить к дню рождения зятя. Оль, спасибо огромное за, как всегда, подробный мастер-класс! |o||o||o|о результате непременно напишу! ;)

НикОль 15 февраля 2016 г., 15:58

Спасибо, Мариш!)))) Как всегда развеселила!!! :)
Если не найдешь квадратной, возьми D23 круглую или пересчитай пропорции под нужную форму.
Я очень надеюсь, что тебе понравится! Ну и зятю, конечно!!!;) О результатах буду ждать!!! :)

Marina Galich 16 февраля 2016 г., 22:55

Увидела сегодня форму квадратную 20х20 ((((( что-то она меня не впечатлила.... маленькая такая показалась.... что там есть, подумала я, там мне на 1 зуб, а остальным только завидовать..... почесал затылок и пошла совета спрашивать... Оль, там действительно мало тортика получАется или это только кажется? )))

НикОль 16 февраля 2016 г., 23:06

Мариш, мне, привыкшей делать небольшие тортики, размером 16/18, очень тяжело было осилить эти 20*20 (меньше у меня нет((), я его недели полторы ела)))) Вот если брать круглую форму 23, для тебя это много?
Плюс он достаточно высокий, там 7 слоев... Смородину-мяту, Эстерхази ты каким диаметром делала? Не могу тебе сказать вес, я их не взвешиваю, но кг 2 точно должно быть :)

Надежда 29 февраля 2016 г., 18:42

Оличка, здравствуйте)) Опять шедевр))) Браво)) А можна крамбл заменить на штрой щель, не разок нет ли он от мусса?) Спасибо))

НикОль 29 февраля 2016 г., 19:05

Надежда, спасибо!!!
Так это, по сути, и есть штройзель, просто он ''спрятан" в шоколад как раз для того, чтобы не размок:)

Анонимный 22 июня 2016 г., 14:01

Добрый день, подскажите пожалуйста, будет ли достаточно этих пропорций на круглый торт 20см? спасибо большое

НикОль 22 июня 2016 г., 20:23

Здравствуйте! Этих пропорций достаточно для круглого торта диаметром 23 см.

Анонимный 22 июня 2016 г., 23:25

Огромнейшее спасибо )))

НикОль 23 июня 2016 г., 0:33

Пожалуйста :)

Анонимный 21 июля 2016 г., 22:32

Оля, добрый вечер! Часто готовлю по Вашим рецептам - не хватает слов описать результат, но вот только собралась приготовить пирожное лаванда-черника, но к сожалению не увидела рецепта, если не сложно пожалуйста поделитесь ))
Света
Спасибо

Анонимный 5 августа 2016 г., 0:18

Доброй ночи! Сегодня делала 1 попытку сделать торт)).Возник ряд вопросов,точнее,он один,но касается этапа выпечки бисквитов. Как оценить готовность коржа? Выпекала строго по рецепту, в итоге бисквит с белым шоколадом (я брала 33%)был очень маслянистым на дне (брауни ,на сколько я знаю,несколько другой структуры), фундучный - при снятии пергамента был липким. Такое ощущение,что оба бисквита не допеклись(( И еще возник вопрос при приготовлении крамбла - при таком соотношении муки и масла -1:1,у меня крошки не получилось, консистенция ближе к тесту.Так и должно быть? Масло брала 82,5%, если это имеет значение.
Хочется собрать торт правильно,если с коржами напортачила,буду переделывать)...Заранее спасибо за ответ.
С уважением,Наталья

НикОль 5 августа 2016 г., 6:55

Здравствуйте, Наталья! Да, фисташковый Вы немного недопекли, липким он быть не должен; бисквит с шоколадом,возможно, был поставлен в недостаточно разогретую духовку, в результате чего, масло отделилось. Штройзель Вы долго смешивали, масло растаяло, перемешалось с остальными ингредиентами и превратилось в тесто... Выход: положить тесто на 15 мин в морозилку, а потом натереть на терке.
Наталья, если хочется, значит получится :) Удачи Вам! :)

Инесса 29 января 2017 г., 13:21

Ольга, здравствуйте. Хочу отважиться на семислойное пирожное, но очень страшно. И как у человека в себе совершенно неуверенного, возник вопрос: измельчить фисташки для бисквита и для крамбла до какого состояния? Как миндальная мука? Или крупнее можно? Тогда насколько?

НикОль 29 января 2017 г., 14:25

Инесса, здравствуйте! Для бисквита желательно измельчить до состояния муки - это влияет на структуру бисквита, а для крамбла фракция может быть и крупнее.
Удачи!:)

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]